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相談投稿の参考として作成した相談例です

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※本記事の相談内容および相談背景は、参考としてキリンが作成した相談例です。実際にお客様から寄せられた相談ではありません。宮﨑さんの回答内容は実際のものです。

●相談内容（テーマ例）

「売上だけでなく、利益を残せるお店にするには何を意識すべきでしょうか？」

将来自分のお店を開きたいと考えていますが、経営の数字にまだ自信がありません。飲食店で働いていると、どうしても「今日は売上が高かった」「満席だった」という部分に目が行きがちです。
ただ、実際に経営するとなると、売上があっても原価や人件費、家賃、光熱費などを引いた後に利益が残らなければ続けられないと思っています。開業前の段階から、利益を残せるお店にするために、どの数字を特に見ておくべきか教えていただきたいです。

●相談の背景

今は現場で働いているため、接客や料理、オペレーションについては少しずつ経験を積めています。一方で、経営者として数字を見て判断する力はまだ足りないと感じています。「いい店を作りたい」という気持ちはありますが、それだけでは続けられないと思うので、開業前から経営感覚を身につけたいです。

●先輩オーナー・宮﨑さんからの回答

「利益を残すための管理は『ダイエット』と全く同じ。毎日体重計に乗るように、コントロール可能な『原価』と『人件費』を日々チェックすることです」

宮﨑さん：ご相談ありがとうございます。

利益をしっかり残せる店にするための管理は、「ダイエット」と全く同じだと思っています。
夏までに5キロ痩せたいと思ったら、毎日体重計に乗って「何キロ痩せたか、太ったか」をチェックして日々微調整しますよね。ただ、多くの飲食店は月に1回の棚卸しのタイミングでしか数字を見ません。

1ヶ月に1回しか体重計に乗らないのでは痩せられないのと同じで、これでは利益をコントロールできません。 経営において、家賃などの固定費は簡単に変えられませんが、原価と人件費という最大の変動費は自分たちの意思でコントロール可能です。

理想は毎日、難しくても週に1回は原価率や人件費がどう推移しているかチェックする意識と仕組みを持つことが大切です。利益率の1%の削減や改善は、経営において大きなインパクトがあります

僕が会社員で店長をしていた頃は、週次で数字をチェックし、「今週はドリンクの原価率が2%上がっているな」と気づいたら、すぐに改善策を打っていました。「原価が高くて利益率の低いビールをおすすめするのを少し抑えて、原価が安くて利益率の高いお茶ハイをおすすめするポップを貼ってお茶ハイを売ろう」といったこともしていました。
これこそが、ダイエットで言う「今日はサラダにしよう」「夜の炭水化物を抜こう」という日々の微調整みたいなものです。

もし今の職場でPL（損益計算書）を見せてもらえる環境にあるなら、一刻も早く「店長」を目指して、数字を自分の目で見る立場になってください。
月1000万円を売り上げるお店の店長は、年商1億2000万円の中小企業の社長と全く同じです。20代という若さでそれだけの規模の経営を任され、仕入れ、採用、売上改善のすべてを、自分の身銭を切らずに「会社のお金」を使って実践的に学べる。これほど恵まれた疑似経営の環境は、飲食業界以外にほとんどありません。

今から単なる「店長」ではなく「中小企業の社長」としての高い視座を持って数字と向き合う訓練を重ねていけば、独立後に役立つ経験につながると考えます。ぜひ、今いる場所で最高の経営修行をスタートさせてください！

※回答内容は、宮﨑さんがこれまで培ってこられたお店づくり・事業経営のご経験をもとに、今回のテーマを考えるうえでの視点としてお話しいただいたものです。実際に取り入れる際は、業態・立地・規模・運営体制など、ご自身のご状況に照らしてご検討ください。

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